Von alters her kümmerten sich die bressanischen Bäuerinnen um die Hühner, während das Großvieh Sache der Männer war. Bereits im 12. Jahrhundert werden durch den Haushofmeister des Herzogs von Burgund anlässlich eines Begräbnisses «80 Viertel Weizen, …, 6 Fässer Weißwein, 3 Fässer Saft, 12 Pinten Senf, … 4 Ochsen, …, 600 Hühnchen, 4 Dutzend Gänse» bereitgestellt, was beweist, dass Hühner seit langer Zeit beliebt sind. Traditionell waren in der Bresse drei Rassen vertreten, die Schwarzen von Louhans, die Grauen von Bourg und die Weißen von Bény. Unter dem Einfluss der Händler und einer gezielten Zucht, entwickelte sich die Weiße von Bény zum eigentlichen Bressehuhn. 1904 wurde der Bresse Club gegründet, der zum Ziel hatte, einen Rassestandard aufzustellen und die Zucht zu fördern.
Aber bereits im 19. Jahrhundert begannen die Bressaner ihre Rasse zu fördern. 1862 führt Léopold Le Hon[1] einen Geflügelwettbewerb durch. 116 Aussteller präsentieren 591 Stück Geflügel. 1864 veranlasst Graf Le Hon die bressanischen Geflügelzüchter, am Schlachttierwettbewerb in Poissy teilzunehmen, wo sie alle Ehrenpreise absahnen, gegen die Konkurrenz der Züchter aus der Normandie, aus der Flèche und aus dem Mans. Die Presse äußert sich enthusiastisch «die übrigen (Geflügelarten) verblassen neben denjenigen aus dem Département Ain, so kunstvoll geschmückt durch ihr Weiß, ihre Feinheit und Appetitlichkeit, in der sie sich unseren Augen darbieten» (La Nation). Angesichts dieses Erfolges nimmt die Bresse am 19. Dezember 1864 am nationalen Schlachttierwettbewerb in Paris teil. Mit 507 Posten und damit über 2000 Stück Geflügel, übertreffen sie alle anderen Regionen. Im Finale schließlich, treffen ein Posten Kapaune aus der Flèche auf einen Posten Hühnchen aus der Bresse aufeinander. Nach zwei Stunden eingehender Prüfung wird der erste Preis den Bressehühnern von Joseph Gergondet aus Saint-Étienne du Bois zugesprochen. Das Urteil wird jedoch angefochten und die Preisrichter zu einer Degustation der ausgestellten Geflügel eingeladen. Nach einem üppigen Mahl verkündet die Jury erneut den Sieg der Bressehühner – die damit Paris erobert haben! Damit beginnt der Ruhm der Bressehühner – und damit auch der Betrug. Um den Missbrauch zu bekämpfen, gründen die Züchter für jeden der Marktplätze einen Berufsverband, der peinlich über Qualität und Standard wacht. Die örtlichen Verbände schließen sich am 13. Juli 1933 zu einem regionalen Geflügelverband zusammen (Fédération des Syndicats Avicoles) Um 1930 taucht die Idee auf, die Poulets mit einem Aluminiumclip zu versehen, der die Echtheit des Bressehuhns belegen soll. Bis zur endgültigen Einführung sollte aber noch einige Zeit vergehen, nicht zuletzt vor den Schranken der Gerichte.
Die Bresse: grüne Wiesen mit weißen Punkten
Die Geschichte setzte sich fort mit dem Umzug eines gewissen Herrn Alphonse Perraud, der aus der Gemeinde Péronnas bei Bourg-en-Bresse in den Weiler namens France in der Gemeinde Meillonas umzog, um dort weiterhin seine Hühner zu züchten. Die 15 Kilometer Distanz waren noch keines Aufhebens wert. Auch Meillonas liegt mit seinem unteren Teil im Gebiet der Bresse – nicht aber der Weiler France, der geologisch dem Jura zuzuordnen ist. Als Perraud fortfährt, seine Hühner zu züchten und als Bressehühner zu verkaufen, bringt ihn der Geflügelverband vor Gericht, um dort eine Definition der Bressehühner zu erstreiten. Eine Expertenkommission legt schließlich das genaue Gebiet fest, in welchem Bressehühner gezüchtet werden dürfen, um auch als solche zu gelten und dem Namensschutz zu unterliegen (Appellation d’Origine Contrôlée, AOC). Am 22. Dezember 1936 triumphieren die Geflügelzüchter, allen voran der „Geflügelpapst“ Cyrille Poncet, der damit erreicht hat, dass die Überlegenheit der Bressehühner gerichtlich bewiesen ist.
1953 wird ein Verband gegründet, der sämtliche Zweige der Geflügelzucht in der Bresse zusammenfasst (CIVB: Comité interprofessionnel de la Volaille de Bresse, nicht zu verwechseln mit dem CIVB: Comité interprofessionnel des vins de Bordeaux) und zwei Jahre später wird das Zentrum in Béchanne ins Leben gerufen, das die Züchter mit gesunden Eiern beliefert, um den Rassenstandard zu erhalten. Diese Anstrengungen führen schließlich dazu, dass die Nationalversammlung am 1. August 1957 dem Gesetz N°57-866 zustimmt, welches erstmals einem Lebewesen den Namensschutz AOC erteilt.
Heute werden jährlich 1,2 Millionen Bressehühner produziert, bei einer französischen Gesamtproduktion von rund 650 Millionen Stück Geflügel.